Pour 6 personnes : 
6 gros encornets (ou 12 moyens),
2 tranches épaisses de jambon de Bayonne coupées en dès,
5 grosses tomates coupées en cubes,
1 bouquet de persil plat haché,
2 gousses d'ail hachées,
2 oignons hachés,
150 g de mie de pain rassis,
1 brin de thym,
1 dl de vin blanc sec,
4 c à soupe d’huile d’olive , sel, poivre
piment de Cayenne.
La recette :
> Retirer la tête des encornets, réserver les tentacules, les vider sans les percer, les laver, les sécher
> Faire tremper la mie de pain dans le vin blanc
> Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle, Y faire revenir les oignons et l'ail, puis ajouter le jambon et les tentacules
> Bien mélanger, saler, poivrer, ajouter une très petite pincée de piment d'Espelette et laisser cuire 5 minutes
> Presser la mie de pain, l'émietter dans la poêle, mélanger
> Hacher le tout dans un robot par petites pressions (sans faire de purée)
> Farcir les encornets avec cette préparation
> Chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les calamars farcis sur toutes les faces en les retournant avec précautions pour que toute la farce ne s’échappe pas… (il s’en échappe un peu et c’est normal
> Ajouter les tomates et le thym
> Laisser cuire à feu moyen 30 mn
Trucs :
Servir avec une Polenta au persil et tomates confites
